鸡精厂家分享常见复合味的调制方法与技巧

大家在制作菜肴时都是如何进行调味的呢?调味，就是利用各种调味品，在食物加热前、加热过程中或加热后加入的方法，鸡精厂家讲述这需要具有一定的调味技巧，这样才可使菜肴具有多样口味和风味特色。下面鸡精厂家分享给大家分享几种常见复合味的调制方法与调味技巧，希望能给大家有所帮助。

调味是烹饪技艺中重要的一个环节，调味的好坏，对菜肴口味的好坏，起着决定性作用。

1、调味可分为三个阶段：一阶段是原料加热前的调味，也叫基本味。就是在原料下锅前，先用盐、酱油、黄酒等调味料把原料调拌或浸渍一下。第二阶段是在原料加热过程中的调味，即在加热过程中的适当时候，将调味料或调味汁投入。第三阶段是原料加热后的调味，也叫助调味。通过这一阶段的调味，可以增加菜肴的滋味，常用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。

2.基本味有哪些

(1)咸味：咸味是调味中的主味。咸味主要来源于盐。俗话说：“好厨一把盐”，这充分说明盐在调味中的重要作用。此外，酱油和一些酱类也可提供咸味。

(2)甜味：甜味在调味中仅次于咸味。呈甜味的调味品有糖、蜂蜜和各种果酱等。甜味有增加菜肴鲜味和去腥解腻的效能。

(3)酸味：呈酸味的主要调味品是醋类，此外还有酸梅、番茄酱、山楂酱等。酸味可以开胃、去腥解腻，能杀菌消毒，能保护维生素C，起到增香提鲜的作用。此外，酸味还有促进钙质食物的分解，帮助消化，增进食欲的功能。

(4)辣味：呈辣味的调味品主要有鲜辣椒、干辣椒、辣椒酱、辣椒面、胡椒粉、姜、芥茉等。辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香气味，除可去腥解腻外，还具有增进食欲、帮助消化的作用。

(5)香味：呈香味的调味品主要有葱、蒜、香菜、芝麻、桂皮、大茴香、花椒、五香粉、芝麻油、酒糟、芝麻酱、酒、桂花、玫瑰、椰汁、香精等。香味可以使菜肴具有芳香气味，刺激食欲，还可去腥解腻。

(6)鲜味：鲜味可使菜肴鲜美可口。鲜味的主要来源有两个方面：一是原料本身所含有的酰胺、氨基酸等物质在受热后产生鲜味;二是添加鲜味调味品如虾籽、蟹黄、蚝油、味精、鸡精等。

(7)苦味：苦味是一种特殊的味道，它除了有消除异味的作用外，若在菜肴中略加调味，还可形成清香可口的特殊风味。苦味的主要来源是各种含苦味的植物性原料，如杏仁、陈皮、槟榔、柚皮、砂仁、苦瓜、百合、白果等。

3.几种常见复合味的调制

复合味是指两种和两种以上的调味料复合在一起呈现出来的味。复合味大都是经过复制加工而成的，其种类很多，较为常见而又用途较广的有：酸甜味、甜咸味、辣咸味、鲜咸味、香辣味、香咸味、怪味等。

(1)糖醋汁的调制：调料有酱油10克、糖30克、米醋30克、水50克、植物油少许。 把上述调料一起下锅烧开，勾芡，淋入热油即成。可用于烹制“糖醋鱼块”、“糖醋排骨”。

(2)茄汁糖醋汁的调制：调料有番茄酱20克、糖35克、醋25克、盐1克、水50克、植物油少许。将上述调料一起下锅烧开，勾芡，淋入热油即成。可用于烹制“菊花鱼”、“松鼠黄鱼”等。

(3)茄汁味的调制：调料有番茄酱20克、糖10克、辣酱油5克、黄酒5克、盐l克、水50克、植物油20克。锅内放少许植物油，先将番茄酱略煸，下上述其他调料，烧开(可略勾芡)即成。可用于烹制“茄汁鱼片”、“茄汁虾球”等。

(4)鱼香汁的调制：调料有葱、姜、蒜末各5克、黄酒5克、郫县辣椒酱5克、泡辣椒末5克、糖10克、米醋10克、酱油3克、味精2克、红油10克、清汤50克、植物油少许。锅内下少许油，煸葱、姜、蒜和辣椒酱，下上述调料烧开，勾芡，到入原料(事先拉过油)翻匀，淋上红油即成。可烹制“鱼香肉丝”、“鱼香鲜贝”等。

(5)蒜泥汁的调制：调料有酱油20克、蒜泥10克、糖2克、香醋2克、味精2克、盐2克、红油10克、清汤50克。将上述调料一起调匀即成。可用于烹制“蒜泥白肉”等。

(6)椒盐的调制：调料有花椒50克、精盐100克。将花椒去梗、子，入锅用小火炒出香味，取出冷却后研成细末;锅内放入精盐，用中火炒干水分，略凉后，倒入花椒末混合均匀即成，可用于炒菜和佐食。

(7)酸辣汁的调制：调料有葱、姜、蒜末各5克、郫县辣椒酱10克、酱油4克、味精2克、糖8克、醋10克、黄酒5克、清汤50克、红油5克、植物油少许。锅内下少许植物油，煸香葱、蒜、姜，煸炒辣椒酱至出红油，加黄酒，下上述调料与清汤，勾芡，到入拉过油的原料翻匀，淋红油出锅。可用于烹制“酸辣鱿鱼卷”、“酸辣墨鱼卷”等。

(8)酸辣汤汁的调制：调料有葱花(或香菜)10克、香醋(或白醋)20克、胡椒粉2克、清汤1碗(约400克)、味精2克、麻油2克。上述原料与清汤一起烧开，撇去浮沫，勾米汤芡，淋全蛋液(或蛋清液)，推匀，冲入麻油即成。

(9)麻辣汁的调制：调料有葱花、姜末、蒜泥各5克、郫县豆瓣辣酱5克、泡辣椒酱5克、黄酒3克、酱油4克、糖3克、味精3克、花椒粉3克、红油10克、清汤80克。先将姜、蒜、辣椒酱下锅略煸，再将上述调料和原料下锅烧开，略滚片刻勾芡，淋红油，撒葱花和花椒粉即成。可用于烹制“麻辣豆腐”、“麻辣肚丝”等。

(10)避风塘料的调制：干辣椒切碎成辣椒粉;蒜头切碎经温油炸香后拌上面包糠，放入盐、味精、辣椒粉调制而成。可用于“避风塘草虾”、“避风塘鲍鱼”等。

(11)怪味汁的调制：调料有芝麻酱10克、花生酱10克、酱油15克、香醋5克、糖5克、葱花、姜末、蒜泥各3克、花椒粉 红油10克、麻油5克、清汤20克。将上述调料一起调匀即成。可用于烹制“怪味鸭丁”、“怪味鸡”等。

4.调味的技巧

(1)调味品下料必须准确。认真了解菜肴口味的主次，拿准菜肴口味，掌握下调料的顺序和时机。

(2)根据原料的性质，使用调味品。对新鲜的原料要尽量保持新鲜的美味。若有膻腥气味的原料，要酌量加去腥解腻的调味品。对本身无显著滋味的原料，适当增加滋味。

(3)严格按照一定的规格调味，保持风味特色。同时要注意根据季节变化适当调节菜肴的口味和色泽，并要因地、因人制宜。

上述就是鸡精厂家分享的有关调味的知识，大家有没有学会呢?正有正确的对菜肴进行调味，才可使食物具有色香味俱全的特点，促进食客的食欲。想要学会各种复合味调制的，可收藏本文章，对提高烹饪技术是很有帮助的。无锡市永乐食品有限公司是一家研发，生产，销售为一体的多功能调味料生产企业，拥有先进的鸡精生产流水线和优质的生产设备与检验仪器，帮助客户进行新产品研发，产品来料加工，商标注册，包装袋印刷等，欢迎新老客户前来咨询业务，今天的内容就到这边了，感谢大家的浏览!